# Ficha de cultivo — Tibicos (gránulos de kéfir de agua)

**Versión:** 0.1
**Fecha:** 6 de agosto de 2026
**Tipo:** cultivo (usa la plantilla de ficha de cultivo)
**Alimenta a:** kéfir de agua (fermento)
**Fuente de datos:** `base-conocimiento-kefir-de-agua.md`

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## 0. Cómo leer

Coeficientes por origen: **[M]** obrador LIRONA, **[E]** estudio, **[D]** derivado. Esta ficha describe el **cultivo**, no la bebida — la bebida es la ficha de fermento del kéfir de agua, que referencia el estado del cultivo definido aquí.

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## 1. Qué es este cultivo

Gránulos gelatinosos, translúcidos, de 5–20 mm, con forma similar a una coliflor [E]. Matriz de **dextrano** (polímero de glucosa, enlaces α-1,6 ramificado) sintetizado por *Liquorilactobacillus hilgardii*, en la que conviven en simbiosis bacterias ácido-lácticas (10⁷–10⁸ UFC/g), bacterias ácido-acéticas (10⁶–10⁷) y levaduras (10⁶–10⁷) [E, Lynch 2021].

| Cultivo | Cuerpo |
|---|---|
| **Tibicos** | **gránulo sólido — se pesa y se cuela** |
| Ginger bug | solo líquido |
| SCOBY/kombucha | película + líquido |

A diferencia del ginger bug, **los tibicos tienen biomasa medible** (se pesan escurridos). Esa masa es la variable de velocidad de la fermentación.

Contenido de materia: 10–14% p/p; ~86% humedad [E]. Color de amarillo a marrón según el sustrato.

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## 2. Estados y transiciones

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recibido/nuevo ──(3-5 tandas)──> maduro ⇄ activo ⇄ hambriento
                                          │  ↑
                            (nevera) ──────┤  │── (refresco)
                                          ↓  │
                                        pausa
                                          ↓
                                       perdido (moho, pH extremo prolongado)
```

| Transición | Disparador | Tiempo | Fuente |
|---|---|---|---|
| nuevo → maduro | uso repetido (ganan fuerza) | 3–5 tandas | [M] + [E, Laureys 2017] |
| activo → hambriento | tiempo sin azúcar | — | [M] |
| activo → pausa | nevera | inmediato | [E] |
| pausa → activo | ambiente + 1-2 refrescos | 1-2 tandas | [M] |
| cualquiera → perdido | moho, o pH<3 sostenido, o agua sin minerales | — | [E] |

**El estado "nuevo" es clave para el afinador:** los gránulos recién recibidos fermentan más despacio y crecen ganando fuerza durante las primeras tandas. La 1ª tanda de un usuario sale menos fermentada que la 5ª con la misma receta. Esto NO es error del usuario — es maduración del cultivo.

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## 3. Papeles y variantes

### 3.1 Sustrato del cultivo — azúcar
Alimenta a los gránulos. Caña sin refinar mejor (minerales).

### 3.2 Nutriente crítico — CALCIO (y minerales)
Esta es la particularidad del cultivo de tibicos y la razón de que la receta lleve higo:

**[E, Vargas & Ruiz 2024]:** la enzima **glucano-sacarasa** que construye el dextrano del grano tiene un **sitio de unión a calcio cerca de su centro activo**. Sin calcio suficiente, la enzima no polimeriza glucosa en dextrano y **el grano no crece**. Con calcio, crece. Los higos secos aportan ~162 mg calcio/100g [E], frente a ~40-65 del dátil.

Consecuencia dura: **agua desmineralizada o muy blanda → el grano no crece o se pierde.** No es una preferencia, es bioquímica del cultivo.

### 3.3 Agua — barandilla
Sin cloro (mata el cultivo). Con dureza mineral suficiente (el calcio alimenta la síntesis de dextrano).

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## 4. Régimen y crecimiento

**Crecimiento de biomasa [E]:**
- Laureys 2014: los gránulos crecen sobre todo en las **primeras 48 h**, luego frenan.
- López-Rojo 2017: +74,6% de biomasa en 53 h (20,5 → 36,7 g), casi lineal en piña.
- Argentina (citado en Cufaoglu): +55% a 24 h, +155% a 72 h con higo.

**Ventana de crecimiento — dependiente del pH [E, Vargas & Ruiz]:**
- La glucano-sacarasa se **activa a pH 4,3–4,6** y se **inactiva a pH < 3**.
- Por tanto el grano crece durante la fase media de la fermentación (pH 4,6→3,5) y **deja de crecer cuando el pH baja demasiado**.
- **Implicación:** fermentaciones muy largas (pH muy bajo) dan buena bebida seca pero **frenan el crecimiento del grano**. Si además quieres multiplicar tibicos, corta antes.

**Régimen de mantenimiento:**
- Uso frecuente: refresco en azúcar+agua+mineral cada 1–2 días a temperatura ambiente.
- Pausa: nevera en agua azucarada; los gránulos aguantan semanas.
- Recuperación: ambiente + 1–2 tandas hasta vigor pleno.

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## 5. Vigor — la salida que alimenta al afinador

Sin laboratorio, el vigor se infiere del **resultado de la tanda**:

| Indicador | Vigor alto | Vigor bajo |
|---|---|---|
| Tiempo hasta punto (pH 3,5 / dulzor bajo) | corto | largo |
| Crecimiento visible del grano por tanda | claro | escaso |
| Velocidad de gasificación | buena | floja |

**El indicador principal es el tiempo hasta el punto.** Es lo que el afinador usa para calibrar: si la tanda base del usuario tarda más de lo previsto, sus gránulos son menos potentes (nuevos, pocos, o fríos), y el mentor ajusta las predicciones siguientes.

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## 6. Acoplamiento — cómo alimenta al kéfir de agua

**Esta es la sección que conecta el cultivo con el afinador.**

| Variable del cultivo | Efecto en el fermento |
|---|---|
| Carga (g/L de gránulos) | velocidad de fermentación (sublineal, exp. 0,4) |
| Estado (nuevo/maduro) | potencia — nuevo fermenta más lento |
| Estado (descansado/encadenado) | factor 0,85 si viene directo sin refresco [M] |

En el motor del afinador, el estado del cultivo entra como un **multiplicador de velocidad**. Hoy (v1 del afinador) se simplifica a "descansado/encadenado" + carga en g/L. Cuando exista la entidad `cultivo` en el esquema, el afinador leerá el estado real (tandas acumuladas, vigor histórico) en vez de preguntarlo.

**El bucle 1 del mentor** (calibración con la primera tanda) es precisamente medir este acoplamiento: el usuario hace la receta base, reporta cuánto tardó / qué pH / qué dulzor, y de ahí el mentor deduce la potencia de SUS gránulos.

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## 7. Modos de fallo

| Señal | Diagnóstico | Acción |
|---|---|---|
| Grano no crece tanda tras tanda | falta calcio (agua blanda) o pH siempre muy bajo | revisar agua/higo, cortar antes |
| Moho (peludo, con color) | contaminación | **descartar** |
| Grano se deshace/gelatina excesiva | — | revisar temperatura y azúcar |
| Fermentación cada vez más lenta | gránulos agotados o encadenados sin refresco | turno de recuperación |
| No arranca (gránulos nuevos) | normal las primeras tandas | esperar 3-5 tandas |

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## 8. Barandillas

| Barandilla | Clase | Fuente |
|---|---|---|
| Agua desmineralizada/destilada/muy blanda | dura — el grano no crece | [E] |
| Agua con cloro | dura | [E] |
| Congelar los gránulos | dura — daña la estructura del dextrano irreversiblemente | [E] |
| pH < 3 sostenido | blanda — frena el crecimiento del grano | [E] |
| Metal reactivo en el colado | dura | general |
| Gránulos nuevos en 1ª tanda | informativo — fermentan lento, es normal | [M] |

Sin barandilla de ABV: el cultivo no se bebe.

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## 9. Implicaciones de esquema

| Cambio | Detalle |
|---|---|
| Entidad `cultivo` | persistente: estado, tandas acumuladas, carga, vigor histórico, linaje |
| El afinador lee `cultivo.vigor` | no lo redefine; el bucle 1 lo calibra |
| Sustituye a `parent_batch_id` | las tandas toman del cultivo y devuelven al cultivo |

**Para la v1 del afinador (sin entidad cultivo todavía):** el estado del inóculo se pregunta en la encuesta inicial (carga en g/L + descansado/encadenado + nuevo/maduro) y se usa como multiplicador. La entidad persistente viene después.

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## 10. Pendiente

1. Exponente exacto de carga de gránulos [E, Laureys 2017 JAM — abrir PDF]
2. Curva de maduración cuantitativa (cuánto gana la tanda 5 vs la 1)
3. Entidad `cultivo` en el esquema